图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
【浙江龙泉“青马学习班”系列调研(二)】探索从“飘在天边”到“在我身边”的学习方法****** 理论学习最忌“虚浮气”。为了提升学习成效,龙泉“青马学习班”在创新学习方法上下足功夫,让广大学员能够“学下去”“深下去”“不打烊”“见行动”。 三个课堂:立体式创新“怎么学” 学员们都说,“‘青马学习班’的课堂有特色”。对此,剑池街道干部周昌勇学员感触颇深。2022年11月26日,“我为文旅产业发展献一策”主题活动开课。周昌勇和学习班的同学们并没有第一时间前往教室,而是先后实地调研宝剑小镇、城市文化客厅、西街街道三江口等地,与文旅产业发展的一线实践“撞了个满怀”。 目前,学习班三大课堂之一的“身边课堂”, 将学习阵地搬到实践现场,已开展走进田间地头看乡村振兴、走进企业车间看产业发展、走进项目现场看城市建设、走进文旅古迹看业态运营等系列学习活动,以直面问题的鲜活形式提升教学针对性和实效性。 “我为文旅产业发展献一策”主题活动开课 同时,“青马学习班”还破题“线上课堂”。学习班在微信公众号、短视频等平台组建“青马之声”等一系列线上“微课堂”。周昌勇在线下学习之余,就通过这些线上课堂巩固、拓展知识,将学习阵地由“一时一地”拓展为“随时随地”。 除了在实践中感悟、在线上巩固,专家学者、一线权威人士的“点拨”也是学习不可缺少的一环,这就是“青马学习班”精心打造的“特色课堂”。在实地调研之后,学员们将与研究机构的专家学者,市委市政府相关领导、相关领域先进工作者“面对面”。他们结合学员们的参观体验,为学员传经送宝。在这个过程中,龙泉形成了“部门解惑、书记点评”的特色学习模式,相关部门负责人全程参与、市委书记到场点评。 周昌勇说:“以前我只关注自己的‘一亩三分地’, ‘三个课堂’拓宽了视野,提升了格局,我现在不仅对全市的情况有了系统了解,更加深了对党的二十大、浙江省第十五次党代会等重要精神的理解。” 三场交流:学以致用见实效 学习,是为了致用。“青马学习班”从一开始,就树立了“真学习、真思考、真效果”的鲜明导向,通过开展读书分享沙龙、调研成果汇报、项目谋划路演三场交流活动,引导学员互看互学、互比互赛,在思想碰撞、交流分享中明理增信。 学员进行分享 “我的本职工作是在经济与财务方面,学习班让我有了一个将自身特长与龙泉发展结合的机会。”学员毛剑斌在考察中对“三农”工作有了很深体悟,通过与其他同学的分享交流,逐步完善自己的想法,最终形成《将“新意”贯彻“三农”——我对“三农”工作的建议》,对龙泉市如何培育新农民、打造新农村、发展新产业提出了系统的建议。 此外,龙泉还立足自身剑瓷文化特色,开设剑瓷匠人班,紧扣宝剑与青瓷产业发展,对学员进行系统性培训,鼓励学员们积极交流探索将古法与现代工艺融合的发展路径,并形成报告,助力剑瓷产业创新发展。 截至2022年12月中旬,“青马学习班”已形成各个领域的重点调研报告86份,为龙泉各类特色产业发展贡献力量。 很多学员说,参加学习班之前,他们都觉得理论就像“飘在天上的云彩”,可望不可即,通过“三个课堂”“三场交流”的学习,才真正感觉到,理论就在大家的身边,只要大家愿意“蹦一蹦”,理论的果实就一定摘得着。 事实上,“青马学习班”搭建了龙泉青年交流发展、共同进步的平台。在这里,学员带着求知的热情和为民的情怀前进,正在迸发出锐不可当的“青春力量”。 (光明网记者 陈建栋、李澍)
相关阅读 【浙江龙泉“青马学习班”系列调研(一)】搭建一个“出真知”的学习体系 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 天天彩票地图 |